Pois bem! Essa é uma pergunta ainda sem resposta. Não há comprovações reais se o glúten faz mal para todos ou somente para celíacos.
Glúten não existe na natureza, o que existe são proteínas com características especiais que ao serem misturadas com agua e movimentadas com certa energia formam glúten, principalmente quando misturamos gliadina+gluteinina+água, veja a foto abaixo:
Como podem ver na foto o glúten é a substancia responsável pela elasticidade da massa formada com a mistura da farinha de trigo e água.
Glúten faz bem ou faz mal?
O assunto é muito controverso e ainda não existe nenhum estudo conclusivo que possa afirmar com clareza se glúten faz mal para todos ou somente para os celíacos.
Existe sim uma exploração cheia de tendências onde cada um diz uma coisa diferente do outro. Apenas se limitam em explicar o que é e onde encontramos glúten.
Na verdade, até que se prove o contrário, o que existe de concreto é que o glúten faz mal apenas para pessoas portadoras de doença celíaca.
As demais pessoas não devem de maneira alguma abster-se de alimentos com glúten sem que pelo menos tenha um conselho médico.
Mas por se tratar de uma substância estranha à natureza, pode ser que haja sim alguma relação entre muitas das doenças cogitadas nas observações e a ingestão de alimentos contendo glúten.
Partindo do princípio de que as substâncias estranhas ao organismo são interpretadas pelo fígado como toxinas, pode ser que em muitos ou em alguns casos ocorra intolerância ao glúten.
A maioria dos artigos publicados em sites na internet preocupam-se apenas em explicar o que é glúten, e dizem que glúten é uma proteína.
Quando na verdade glúten não é proteína e sim uma substancia inexistente na natureza.
Encontramos essa substância em massas de pães, bolos e biscoitos produzidos com farinha de trigo, de cevada, centeio e aveia.
Quando manipulamos essas farinhas e misturamos as suas proteínas gliadina e glutenina do trigo, avenina da aveia, Secalina do centeio e Heredina ou Herdeina da cevada com água e movimentos produzomos o glúten.
Ao processarmos nossos alimentos, especialmente na indústria alimentícia que dispõe de máquinas automáticas onde os cereais formadores de glúten são misturados com água e processados com grande quantidade de movimentos produzimos glúten.
Na indústria além da mistura com água são ainda misturadas a outros componentes, que são os aditivos químicos artificiais, usados para adicionar qualidades a mais ao alimento como realçar o sabor, a cor, o aroma e aumentar a conservação.
Esse é mais um fator que pode estar relacionado à intolerância apresentada por algumas pessoas não celíacas ao glúten, pois essas substâncias artificiais são interpretadas pelo organismo como estranahas e são eliminadas como toxinas.
Principais doenças relacionadas ao glúten.
As pessoas portadoras de doença celíaca têm uma hipersensibilidade ao glúten, que pode ser resultado de uma alergia ou de intolerância ao glúten.
Nestas pessoas o glúten provoca danos à mucosa do intestino delgado, impedindo a digestão normal.
Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade, entre algumas semanas a até alguns meses.
Em geral pessoas celíacas que não sabem que sejam portadoras desta doença, ao ingerirem alimentos com glúten sentem uma discreta indisposição estomacal que se torna mais acentuada com o tempo.
A hipersensibilidade ao glúten está mais comumente relacionada a problemas de intolerância ou alergias à proteína gliadina (prolamina), embora também existam alergias a outras proteínas encontradas no trigo, como a Glutenina, a Albumina e a Globulina.
Entre 1% e 2% da população mundial apresenta intolerância ao glúten, embora até metade dos celíacos não apresentem sintomas graves ou que interferem na vida cotidiana destes.
Os portadores da doença celíaca devem evitar certos alimentos que contenham glúten.
Destacando-se os derivados de trigo, cevada, centeio, triticale e aveia.
Incluindo derivados de fabricação caseira ou industrial, como pães, massas alimentícias (macarrão), biscoitos, bolos, salgadinhos, barras de cereais, quibe, pizzas, molhos brancos, granola, empanados, farinha de rosca, cerveja, whisky, vodka de cereais.
Os portadores de doença celíaca não devem consumir nem mesmo carnes e legumes empanados em farinha de trigo, ou alimentos produzidos em óleo de fritura onde tenha sido imerso outro alimentos contendo farinha de trigo.
Como a doença celíaca é crônica, seus portadores devem adotar uma alimentação sem glúten que geralmente deve ser seguida por toda a vida.
Mas tal restrição também depende do grau de sensibilidade da pessoa ao glúten.
Existe uma crença bastante popular de que os autistas apresentariam um tipo hipersensibilidade bastante particular ao glúten e à caseína (uma proteína presente no leite).
Ambas as substâncias teriam um efeito opiáceo nestes indivíduos. Entretanto, estudos científicos a respeito, sugerem que dietas sem glúten não trazem nenhum benefício para crianças autistas.
Efeitos do glúten no organnismo dos celíacos:
1-As paredes do intestino delgado possuem vilosidades que aumentam a superfície de absorção de nutrientes.
2- Ao chegar ao intestino o Glúten provoca no organismo uma reação de rejeição e ele passa a produzir uma quantidade significativa de linfócitos intraepiteliais que acabam funcionando como anticorpos contra o glúten
3- Esses anticorpos atuam sobre as vilosidades do intestino, que inflamam, se atrofiam e perdem a capacidade de absorver os nutrientes que são eliminados com as fezes, levando o organismo a uma grave deficiência nutricional.
Essas pessoas apresentam uma reação anormal à ingestão de glúten.
O corpo acaba liberando substancias como a citosina, que danifica e atrofia a parede do intestino delgado.
Se não houver uma acompanhamento ou um controle da alimentação a pessoa pode ir a óbito.
O sintoma mais clássico dessa doença é a diarreia crônica causada pela inflamação do intestino delgado, que passa a apresentar falhas na absorção dos nutrientes.
Além disso, as pessoas celíacas podem apresentar déficit de crescimento, atraso mental, esterilidade, aftas recorrentes, anemia incurável uma vez que seu intestino não consegue absorver o ferro.
Isso quer dizer que não é o glúten em si o causador desses sintomas, mas sim, a hipersensibilidade do organismo da pessoa ao glúten por conta de seu problema de intolerância.
A doença celíaca é causada por uma reação à gliadina, uma prolamina (proteína do glúten) presente no trigo, e a proteínas semelhantes presentes na tribo das Triticeae (que inclui os outros cereais comuns como a cevada e o centeio).
Quando exposta à gliadina, e especificamente aos três peptídeos presentes nas prolaminas, a enzima transglutaminase tecidular modifica a proteína e o sistema imunitário reage com o tecido do intestino delgado, causando uma reação inflamatória.
Isto provoca a atrofia das vilosidades intestinais responsáveis pela absorção de nutrientes.
Nesses casos o único tratamento eficaz conhecido é uma dieta sem glúten durante toda a vida
Para as pessoas não portadoras desse problema a ressalva que fazemos é apenas sobre os valores energéticos dos alimentos com glúten que são altos.
A ingestão exagerada desses alimentos obviamente aumentarão os níveis glicéricos do organismo, inclusive a distensão abdominal que ocorre quando alguém ingere uma grande quantidade desses alimentos não tem nada a ver com os sintomas da doença celíaca.
Se o alimento for processado com cautela sem muita movimentação o glúten será mínimo.
Outro inconveniente, mas sem comprovação científica, é que o consumo de glúten em excesso pode causar a diminuição da produção de serotonina, o neurotransmissor responsável pelo estado de felicidade isso pode levar a um quadro e depressão, mesmo em pessoas não portadora de intolerância ao glúten, especialmente se a pessoa estiver enfrentando um problema de relacionamento ou estiver só.
Concluindo, há muitas hipóteses não comprovadas, muitas dietas e conselhos induzindo as pessoas à exclusão total do glúten de sua alimentação.
Mas isso não é necessário, pois essas proteínas são prejudiciais apenas para pessoas celíacas que correspondem a 1% da população mundial, para as demais devem ser tomadas as mesmas precauções que se tomam para as gorduras, por exemplo.
Apenas devem ser consumidos com parcimônia, pois a diferença entre o veneno e o remédio é apenas a dose.
O consumo exagerado de glúten causa sim muitos problemas uma vez que ele tem a propriedade de cola e pode diminuir severamente as funções intestinas favorecendo a proliferação de bactérias patogênicas.
Existem opções excelentes em nosso cardápio para evitar o excesso de glúten, como mandioca, milho e arroz.
Os alimentos que não formam glúten são os seguintes:
Frutas e vegetais;
Arroz e seus derivados;
Milho e seus derivados;
Fécula de batata;
Mandioca e seus derivados;
Carnes e peixe;
Açúcar, chocolate, cacau, gelatinas e sorvetes;
Sal;
Óleos, azeite e margarinas.
